Традиции и новации кухни эвенков забайкальского севера
У любого народа существуют свои национальные кулинарные традиции. В нашей лексике можно встретить такие выражения, как «национальная кухня» или «национальное блюдо». Данные понятия, если хорошо вдуматься, могут многое поведать и об особенностях многонационального менталитета. Народы Сибири и Крайнего Севера, несмотря на принадлежность к разным этническим группам, имеют схожие кулинарные традиции. Это обусловлено, прежде всего, существованием в относительно одинаковых климатических условиях и ведением кочевого образа жизни.
Вопреки сложившемуся мнению о том, что у народов Севера однообразное питание (мясо, рыба), можно с уверенностью говорить о разнообразии продуктов в их кухне: оленье молоко, боровая дичь, ягоды, дикие лук, чеснок и др. Следует заметить, что северные народы редко болеют цингой и другими видами заболеваний, обусловленных дефицитом потребных организму человека витаминов.
Автор данной статьи на основе собственных полевых наблюдений и опубликованных материалов попытался выявить основные традиционные особенности кухни и соответствующие новации на современном этапе жизни одного из северных народов — эвенков, в частности группы забайкальских эвенков — орочонов. Небольшая их часть и сегодня ведёт кочевой образы жизни, заготовка запасов на длительные периоды для них не характерна. На охоте и на рыбалке выработались навыки не убивать больше того, что нужно для питания в ближайшее время (Василевич, 1969).
Эвенки употребляли и употребляют в пищу несколько видов мяса: сырое, вяленое или сушёное, варёное. В отличие от мяса домашнего оленя предпочтение отдаётся мясу диких животных, чаще молодых.
Первый вид мясной пищи: печень, костный мозг и кровь животного, которые употребляются в сыром виде (парные). В этом случае мясо мягкое и приятное на вкус, т. к. процессы распада в нём ещё не наступили. Кости ловко раскалываются в длину ударом тупого края ножа. Не остывший мозг считается особым лакомством. Чаще забайкальские эвенки прогревают кости на углях, а потом раскалывают. Мозг (чуму́го) получается варёным.
Второй вид употребляемого в пищу мяса, как и рыбы, характерен для всех северных народов. Это свежие мясопродукты (рыба), схваченные морозом (мёрзлое — не потеряло сок). Они строгаются длинными тонкими пластинами (стружками), поэтому называются строганиной. Сверху посыпается солью или перцем или, если есть, намазываются горчицей.
Третий вид — мясо, сушённое над огнём или вяленное на солнце (сирнэ), сегодня бы назвали его сублимированное. Для сушки резали узкими полосами сырое мясо, подсаливали и развешивали на перекладинах, которые укрепляли над костром (Василевич, 1961, с. 124). Такое мясо может храниться очень долго и употребляется в периоды, когда трудно добыть дичь (вторая половина зимы, начало лета). При приготовлении данное мясо размягчается обухом топора, отмачивается в воде, затем варится. После варки мясо можно пропустить через мясорубку и добавить в кашу (на вкус — каша с тушёнкой). Часто кусочки такого мяса имеются в кармане у каждого. При длительной перекочёвке можно ими утолить голод (такое мясо не подсаливают, чтобы меньше хотелось пить).
Основным способом приготовления мясной пищи у эвенков всегда считалась варка. Вареное мясо едят, запивая бульоном, разлитым по чашкам (Василевич, 1969). Сегодня эвенки заправляют суп макаронами, иногда — лапшой домашнего приготовления. Предпочтение отдаётся недоваренному мясу, которое долго переваривается в желудке и даёт энергию на долгое время. Нами отмечен вариант долговременного хранения варёного мяса. Такой вид мяса по-эвенкийски называется кукура́. Готовят его, нарезая варёное мясо на мелкие кусочки и подсушивая на каменной печке. В таком виде мясо может долго храниться и удобно в употреблении. Зимой варёное мясо можно истолочь в муку и обжарить на животном жире.
Сам по себе жир животного происхождения (внутреннее сало диких копытных и домашних оленей) является одним из традиционных видов питания. Он употребляется сухим (летом), мёрзлым (зимой — бутерброд из лепёшек с жиром).
Для приготовления пищи широко используются и субпродукты: желудок, голова, кишки. Из последних готовят колбасы, которые бывают с жиром или кровяные (Василевич, 1969, с. 125). Первые готовят из толстой кишки (мо́ман), покрытой сверху жиром. Промыв кишку, её выворачивают, и жир оказывается внутри. Такую колбасу обжаривают на рожне или на сковороде. Кровяную колбасу делают из тонких кишок. Промыв кишки, их выворачивают, наполняют жидкой кровью и перевязывают на концах, затем варят в кипятке. В процессе полевых работ автору удалось по одному из традиционных рецептов приготовить и попробовать шашлык из фаршированного желудка. Для этого сначала тщательно был очищен, промыт желудок убитого оленя. Затем все его складочки были заполнены мясным фаршем. Приготовленный таким способом желудок насаживался на рожень и поджаривался на огне костра. Сердце (ме́ван), почки (босо́кто), лёгкие (овсо́л) чаще всего жарят с применением растительного масла или животного жира на сковороде.
Приготовление мяса жертвенного оленя не отличается от обычного (Василевич, 1969). Отличается только его употребление. После ритуального забоя оленя и приготовления любого блюда из его мяса собирается жертвенное угощение местным духам. Для этого кусочки мяса укладываются на берёсту или кору и относятся на жертвенное место (как правило — место проведения обряда вывешивания на лесине шкуры жертвенного оленя). «Угощение» духам укладывается на специальный помост — лабаз, на который после общей ритуальной трапезы также складывали все кости жертвенного оленя. Лабаз тщательно прикрывается прутьями и ветками. Остатки жертвенной пищи «скармливаются» костру. Собак и других животных ни в коем случае кормить этим мясом нельзя.
Рыбу, как и мясо животных, едят варёную и обжаренную на рожне. На зиму заготавливают следующим образом: солят, сушат, вялят на солнце или над костром.
Оленье молоко обычно добавляют в чай. Ещё во второй половине XX века, по словам Арунеевой Ольги Фёдоровны (1937 г. р., Тунгокоченский район, Читинской области) доили до 40 маток (утром и вечером), делая запасы молока. На зиму его морозили в берестяной посуде. Иногда сушили в каменной печи. По словам информатора, молоко наливали на листы и помещали в закрытую печь. В результате получалось подобие сырков (сухарей), только молочных, предназначенных для длительного хранения. Их добавляли в чай, где они плавились.
Из оленьего молока готовили масло. Для этого молоко наливали в берестяной туесок и привязывали к оленьему седлу. В процессе передвижения оленя молоко само по себе сбивалось до состояния масла.
Весной эвенки собирают берёзовый сок. Летом очень активно употребляются в пищу произрастающие на данной территории ягоды: голубика, смородина, жимолость, брусника, черёмуха и др. В большинстве случаев ягоды едят сырыми. Иногда готовят варенье, но в небольшом количестве из-за экономии сахара. Если молока достаточно, то его используют в качестве лакомства, смешивая с размятой голубицей (манты), что по вкусу напоминает современный йогурт. На зиму сушат черёмуху, остальную ягоду чаще всего замораживают и хранят на лабазах.
Из других дикоросов эвенки собирают орехи кедрового стланика и грибы. Последние жарят, варят, сушат и солят. По возможности употребляют дикий лук в свежем и засоленном виде. Картофель меняют или покупают у русского населения. Основная часть его хранится в лабазах, а небольшое количество перевозится с собой. Один из информаторов (Черных Г. В., 1947 г. р., с. Усть-Киренга, Тунгокоченского района, Читинской области) применяет следующий вид хранения картофеля зимой: очищает, нарезает пластинками, заворачивает в полиэтиленовый пакет и опускает в ключ или прорубь.
В процессе полевых исследований выяснилось, что забайкальские эвенки очень много употребляют в пищу хлебных изделий. Мясо, чай и хлеб — основная пища в тайге.
Чай пьётся в первую очередь по приходу на новое место и перед началом любого дела. На сегодняшний день забайкальские эвенки имеют возможность приобретать у русских развесной гранулированный чай, который, в целях экономии, употребляют слабо заваренным. Летом, иногда, в заварку добавляют чабрец, листья смородины, плоды шиповника. Пьют чай с сахаром или с конфетами.
Хлеб употребляется двух видов — кислый и в виде пресных лепёшек. По исследованиям Василевич (1969) и сообщениям наших информаторов, хлеб эвенки научились печь у русских. Кислый хлеб (ко́лобо) выпекается в каменной печи в форме булок. Иногда, заведя с вечера опару (дрожи, соль, вода, растительное масло, мука), утром подмешивают её и убирают в тёплое место. Несколько раз подбивают, затем выкладывают в формы, смазанные растительным маслом. Формы с приподнявшимся тестом помещают в предварительно разогретую печь на 1,5 часа.
Пресные лепёшки (удо́ны) эвенки умели стряпать ещё до прихода русских. Готовят их следующим образом. Крутое тесто (мука, вода, растительное масло или маргарин, соль, сахар, сода) формируют в виде круглой лепёшки толщиной 2–3 см, обжаривают на сковороде или горячем камне. Чтобы лепёшки лучше пропеклись, их в нескольких местах прокалывают сверху ножом или палочкой. Затем, поставив лепёшку на ребро и подперев её палочкой, допекают у костра до получения хрустящей коричневой корочки (Василевич, 1969).
Иногда пресные лепёшки раскатывают тоньше, либо нарезают небольшие кусочки (ландо́рики) и обжаривают на жиру или растительном масле в сковороде.
Запасы муки, растительного масла, соли хранятся во всех лабазах (гу́лу), выстроенных на пути кочёвок. Поэтому, во время перекочёвок с собой везут лишь небольшой запас муки, который, по необходимости, можно в любой момент привезти на олене из ближайшего лабаза-хранилища. С собой в дорогу берётся только всё самое необходимое.
Конечно, в силу различных причин, кухня эвенков претерпела изменения. В настоящее время эвенки могут приобретать и употреблять в пищу крупы (чаще — рис, пшёнка, горох), макароны, а также различные приправы (в том числе кетчуп, майонез), консервы, конфеты, печенье. В то же время, традиционные продукты питания и способы их приготовления у таёжных оленеводов и на сегодняшний день остаются основными, что обусловлено рядом причин, в первую очередь — формой организации хозяйственной деятельности и средой обитания. Традиции приготовления пищи формировались на протяжении всей истории существования кочевых народов. В результате жизнеспособными остались те продукты и приёмы их приготовления и хранения, которые были выверены временем. В условиях ведения кочевого хозяйства они остаются неизменными и в настоящее время.
Материалы собраны при финансовой поддержке «Байкальского археологического проекта» (университет Альберта — г. Эдмонт, Канада) — SSARCC MCRI412-2000-1000.
Литература
Василевич Г. М. Эвенки: Историко-этнографические очерки (XVIII — начало XX в.). — Л., 1969. — 304 с.
